Staropolski żurek wielkanocny z jajkami i białą kiełbasą - przepis

Zanim przejdziemy do przepisu, warto zatrzymać się na chwilę przy tym, co naprawdę decyduje o smaku wielkanocnego żurku. Bo przecież każdy z nas pamięta ten idealny żurek od babci – gęsty, aromatyczny, lekko kwaśny i niesamowicie sycący. Co sprawia, że właśnie taki żurek smakuje najlepiej?

• Dobry zakwas – najlepiej domowy, ale sprawdzi się też dobrej jakości zakwas żytni ze sklepu.
• Porządny wywar – gotowany z wędzonki, warzyw i przypraw. To baza pełna smaku.
• Klasyczne dodatki – czyli kiełbasa biała, jajka, czosnek, chrzan i majeranek. Bez nich ani rusz.

To właśnie te elementy – proste, ale dopracowane – tworzą żurek z duszą, który idealnie wpisuje się w wielkanocny klimat.

Odpowiednie proporcje składników są podstawą tego, by przygotowany żurek wielkanocny zachwycił wszystkich gości siedzących przy stole.

• 1,5 l wody
• 300 g wędzonych żeberek lub boczku
• 1 marchew
• 1 pietruszka
• kawałek selera
• 1 liść laurowy
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 4 ziarenka pieprzu

• 500 ml zakwasu żytniego (domowego lub dobrej jakości kupnego)
• 3–4 kiełbasy białe surowe
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki tartego chrzanu (najlepiej świeżego)
• 1 łyżeczka majeranku
• 2 łyżki śmietany 18% (opcjonalnie – do zabielenia)
• sól i pieprz do smaku
• 3–4 jajka ugotowane na twardo do podania (mogą być jajka przepiórcze)

Do dużego garnka wlej 1,5 l wody. Dodaj pokrojone warzywa, żeberka (lub boczek), liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Gotuj na małym ogniu przez ok. 40–50 minut, aż wywar będzie aromatyczny. Pod koniec gotowania wyjmij warzywa i mięso – możesz je potem pokroić i dodać do zupy.

W oddzielnym garnku zagotuj wodę z 1 liściem laurowym i 2 ziarnami pieprzu. Włóż surową białą kiełbasę i gotuj ok. 20 minut na bardzo małym ogniu, aby nie pękła. Po ugotowaniu wyjmij kiełbasę i pokrój ją na plasterki lub pozostaw w całości.

Do przecedzonego wywaru dodaj zakwas żytni. Gotuj przez 10–15 minut na średnim ogniu. Jeśli lubisz zupę bardziej kwaśną – dodaj więcej zakwasu, jeśli delikatną – użyj mniej. Dodaj przeciśnięty czosnek, majeranek i chrzan. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Do zupy dodaj pokrojoną kiełbasę i ewentualnie ugotowaną marchewkę z wywaru (pokrojoną w plasterki). Jeśli chcesz, dodaj też podsmażony boczek lub pokrojone mięso z żeberek.

Zupę można delikatnie zabielić śmietaną (najlepiej najpierw zahartowaną). Na talerzu ułóż połówki jajka na twardo i zalej gorącym żurkiem. Posyp świeżo mielonym pieprzem lub dodatkowym majerankiem.

Wiemy, że śniadanie wielkanocne często okupione jest stresem, czy na pewno wszyscy goście będą zadowoleni z przyrządzonych dań. Dostajemy co roku mnóstwo pytań dotyczących świąt, dlatego te o żurku zebraliśmy w jednym miejscu, by ułatwić przyrządzanie dania i oszczędzić Ci niepotrzebnych nerwów :)

Najlepiej ugotować żurek dzień wcześniej, czyli w Wielką Sobotę. Dzięki temu wszystkie smaki się „przegryzą”, a zupa zyska jeszcze więcej głębi. Wystarczy ją później tylko podgrzać przed podaniem w Niedzielę Wielkanocną.

Podstawowe składniki to:

• zakwas żytni (najlepiej domowy),
• biała kiełbasa (surowa, gotowana osobno),
• jajka na twardo (do podania),
• wywar z wędzonki i warzyw (np. żeberek, boczku),
• czosnek, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie,
• chrzan – dla wyrazistości,
• opcjonalnie śmietana 18% do zabielenia.

Czasem nawet najlepszy przepis na żurek wielkanocny nie wystarczy, jeśli popełnisz kilka błędów. Poniżej wypisaliśmy najczęstsze błędy, które sprawią, że idealnie kwaśny żurek przemieni się w mdłą lub niestrawnie kwaśną zupę.

Pamiętaj, by nie dodawać do żurku wielkanocnego:

• Kostek rosołowych – psują naturalny smak.
• Zbyt dużej ilości octu lub cytryny – zakwas ma zapewnić kwaśność.
• Tłustej smażonej cebuli – może zdominować smak.
• Zbyt długiego gotowania zakwasu – może się rozwarstwić lub stracić smak.

Tradycyjnie nie – białą kiełbasę gotuje się w osobnym garnku, by zachowała soczystość i nie pękła. Jeśli chcesz jednak dodać nieco wędzonego aromatu, możesz lekko podsmażyć pokrojoną kiełbasę (np. do wersji niewielkanocnej). Ale na święta – klasycznie: gotowana.

Dobry zakwas na żurek to podstawa, jeśli jednak nie masz czasu przygotować go samodzielnie, a chcesz, by tradycyjne danie postawione na świątecznym stole wciąż smakowało wyjątkowo, przeczytaj dobrze skład.

Wybierz zakwas na żurek, który jest oparty na: mące pszennej, wodzie, czosnku i przyprawach. Unikaj wszelkich konserwantów i sztucznych barwników.

Bez problemu! Zamiast wywaru mięsnego zrób bulion warzywny (seler, marchew, por, korzeń pietruszki, przyprawy. Dodaj klasyczny zakwas na żurek, lecz zamiast kiełbasy włóż do środka plastry wędzonego tofu. Przyprawy dodaj takie same jak w przepisie na żurek tradycyjny, a na koniec zabiel wszystko śmietaną roślinną.

Jeśli goście jedzą produkty odzwierzęce, to możesz udekorować zupę ugotowanym na twardo jajkiem.

Żurek podajemy:

• z jajkiem na twardo – klasyka! Najczęściej serwuje się żurek z połówkami jajka. Można je ułożyć na talerzu lub zalać zupą tuż przed podaniem.
• z białą kiełbasą – w całości, w plasterkach lub przekrojoną na pół. Najlepiej ugotować ją osobno i dodać do gotowej zupy tuż przed podaniem – dzięki temu zachowa jędrność.
• w chlebie – dla efektu „wow” można podać żurek w wydrążonym okrągłym chlebie. Wnętrze lekko podsuszyć w piekarniku, żeby nie rozmiękło.
• z dodatkiem śmietany i chrzanu – śmietana delikatnie łagodzi smak, a chrzan dodaje charakteru. Można je wymieszać w zupie lub podać osobno w małych miseczkach.
• w porcelanowej lub glinianej misce – tradycyjna forma podania, która podkreśla domowy, staropolski klimat.

Żurek wielkanocny przygotowuje się na zakwasie z mąki żytniej, dzięki czemu ma intensywniejszy, bardziej kwaśny smak. Barszcz biały jest łagodniejszy i zwykle robiony na zakwasie z mąki pszennej. W żurku tradycyjnie ląduje biała kiełbasa, jajka i chrzan, natomiast barszcz biały częściej podaje się z ziemniakami lub boczkiem. Różnice są subtelne, ale żurek częściej pojawia się na wielkanocnym stole.