Jak kisić kapustę kiszoną?

Kapusta kiszona to tradycyjny przysmak kuchni środkowoeuropejskiej, ceniony nie tylko za swój wyjątkowy, kwaskowy smak, ale także za liczne korzyści zdrowotne.

Proces kiszenia kapusty polega na fermentacji mlekowej, podczas której bakterie fermentacyjne przetwarzają naturalne cukry zawarte w kapuście na kwas mlekowy. Dzięki temu kapusta nie tylko zyskuje charakterystyczny smak i aromat, ale również staje się źródłem probiotyków, które korzystnie wpływają na mikroflorę jelitową.

Domowa kapusta kiszona to esencja smaku i zdrowia, stanowiąca doskonały dodatek do wielu tradycyjnych potraw, takich jak bigos czy pierogi z kapustą. Jej kwaskowy posmak doskonale komponuje się zarówno z potrawami mięsnymi, jak i wegetariańskimi, czyniąc kapustę kiszoną uniwersalnym składnikiem w kuchni.

Tradycyjnie domowa kiszona kapusta robiona była w dębowych beczkach. Smak takiej kiszonki jest nie do podrobienia. Niestety w miejskim otoczeniu mało kto może sobie pozwolić na to, żeby kisić kapustę w dużej dębowej beczce. Alternatywą jest ceramiczny gar lub plastikowa beczka. Niektórzy decydują się zrobić kiszoną kapustę w woreczkach foliowych. Który sposób jest najlepszy?

Zdecydowanie najgorszym pomysłem jest kiszenie kapusty w plastikowych naczyniach. Kiszonki wchodzą w interakcję z plastikiem, co wpływa na pogorszenie smaku potraw. Podobnie może być w przypadku kiszenia kapusty w metalowych naczyniach. Jeśli chcesz zadbać o naprawdę dobry smak domowego przetworu, to wybierz ceramiczne naczynie lub zwykłe szklane słoiki. Sprawdzą się najlepiej do kapusty kiszonej, jeśli nie możesz wykonać procesu kiszenia w tradycyjnej dębowej beczce.

Jeśli chcesz ukisić kapustę w domowych warunkach, potrzebujesz odpowiedniej odmiany kapusty białej. Nie wszystkie kapusty nadają się do kiszenia. Najlepsze odmiany kapusty białej przeznaczonej do kiszenia to: Novoton, Liberator, Ambrozja, Jaguar oraz Ramco.

Zwróć uwagę na główkę kapusty. Powinna być spora i mieć w miarę zwartą strukturę. Wybierając zwartą kapustę, masz większą pewność, że proces kiszenia zakończy się powodzeniem.

Nie może to być także młoda kapusta. Musi być dojrzała.

Kiszenie kapusty w soli jodowanej niemal zawsze zakończy się niepowodzeniem!

Najlepszym wyborem będzie sól niejodowana. Sól kamienna, na przykład himalajska, jest idealna do kiszenia, ponieważ nie zawiera żadnych dodatków.

Kapusta kiszona sama w sobie ma wyrazisty i charakterystyczny smak, ale odpowiednie doprawienie potrafi wzbogacić jej walory smakowe. Oprócz tradycyjnych dodatków takich jak marchew czy jabłko, istnieje wiele innych sposobów na podkreślenie jej głębokiego, kwasowego profilu.

1. Kminek – jest jednym z najczęściej wybieranych dodatków. Jego delikatnie anyżowy smak doskonale komponuje się z kapustą, a także wspomaga trawienie.
2. Ziarenka gorczycy – dodają kapuście delikatnego, orzechowego posmaku i dodatkowo wzmacniają jej aromat.
3. Listek laurowy i ziele angielskie – są nieodłącznymi składnikami wielu tradycyjnych przepisów na kapustę kiszoną. Nadają daniu głębi i komponują się z kwasowym smakiem kapusty.
4. Czosnek – pokrojony w plasterki czy przeciśnięty przez praskę, dodaje kapuście ostrości i aromatu. Warto dodać go zwłaszcza, jeśli kapusta będzie składnikiem bigosu.
5. Papryka wędzona – dla tych, którzy chcą dodać kapuście kiszonce nieco dymnego aromatu.
6. Imbir – świeży lub suszony, dodaje kapuście nieco pikantności i ciepła, a także egzotycznego akcentu.
7. Jagody jałowca – używane sporadycznie, ale dodają kapuście lekko żywiczny, leśny smak.
8. Chili – dla miłośników ostrości, małe ilości drobno pokrojonej papryczki chili mogą dodać kapuście pikanterii.
9. Majeranek – jego słodki i lekko pieprzny smak może być ciekawym urozmaiceniem tradycyjnych przepisów.

Pamiętajmy jednak, że kluczem do doskonałego smaku kapusty kiszonej jest umiar. Wszystkie przyprawy i dodatki powinny komplementować, a nie dominować nad głównym składnikiem. Aby zachować naturalny smak i aromat kiszonej kapusty, warto dawkować przyprawy stopniowo, degustując potrawę w trakcie jej przygotowywania.

Od teorii do praktyki. Czas rozpocząć kiszenie kapusty! Poniżej znajdziesz przepis krok po kroku, jak tego dokonać. Mamy nadzieję, że uda Ci się z nim wykonać idealną kiszoną kapustę, która urozmaici każdy zimowy obiad.

Składniki:

• kapusta biała (np. 5 kg)
• sól niejodowana (np. himalajska) - 20g na każdy kilogram kapusty

Dodatkowe składniki (opcjonalnie):

• liście laurowe
• ziele angielskie
• ziarenka gorczycy
• kminek
• marchew
• jabłko

Instrukcja:

1. Wybór kapusty: Ważne jest, aby wybrać odpowiednią odmianę kapusty białej przeznaczonej do kiszenia. Najlepsza będzie twarda, ciężka główka kapusty bez zewnętrznych uszkodzeń.
2. Przygotowanie kapusty: Usuń zewnętrzne liście z główki kapusty. Następnie pokrój ją na cienkie paski, aby uzyskać poszatkowaną kapustę.
3. Solenie kapusty: Na każdy kilogram poszatkowanej kapusty dodaj 20 g soli. Ubij kapustę drewnianym tłuczkiem, aż puści sok.
4. Kiszenie w słoikach: Kiszenie kapusty w słoikach polega na tym, że umieszczasz warstwy kapusty w słoikach, a następnie dodajesz wybrany dodatek, np. liście laurowe, ziele angielskie itp. Kapusta powinna być dobrze ugnieciona i przykryta sokiem.
5. Kiszenie w beczce: Jeśli masz odpowiednie warunki, takie jak chłodna piwniczka, możesz kisić kapustę w beczce. Układaj warstwy kapusty, posypując je solą. Następnie przykryj kapustę ciężarem, aby była całkowicie zanurzona w soku.
6. Przechowywanie: Po kiszeniu, kapusta kiszona powinna być przechowywana w chłodnym miejscu. Kapusta kiszona w słoikach po otwarciu powinna być przechowywana w lodówce. Kapusta z beczki przechowywana jest w chłodnej piwniczce.
7. Sposób podania: Możesz spożywać domową kapustę kiszoną na surowo lub ugotować ją na krótko przed podaniem. Dodaj ulubione przyprawy i składniki według swojego uznania.

Pamiętaj, że każda odmiana kapusty białej przeznaczonej do kiszenia może różnić się smakiem. Ważne jest więc, aby eksperymentować i znaleźć swój ulubiony przepis. Kiszenie kapusty to nie tylko sposób na smaczny dodatek do potraw, ale również źródło cennych składników odżywczych, takich jak probiotyki. W procesie kiszenia tworzy się także kwas mlekowy, który jest korzystny dla zdrowia jelit.

Niezależnie od tego, czy decydujesz się na kiszenie kapusty w słoikach, czy w beczce, ważne jest, aby przestrzegać zasad higieny i dbać o odpowiednie warunki kiszenia, takie jak temperatura i wilgotność. Dzięki temu kapusta zwiększy swoją objętość i stanie się smacznym, zdrowym dodatkiem do wielu potraw.

Kiszenie kapusty w beczce jest możliwe wyłącznie wtedy, gdy masz ciemną i chłodną piwniczkę, w której temperatura wynosi od 5°C do 15°C.

Kiszenie kapusty w beczce to tradycyjna metoda, która jest idealna dla większych ilości kapusty. W tym kroku kiszenie kapusty polega na układaniu kapusty w beczce warstwami, przy czym każda warstwa kapusty jest posypywana solą. Następnie cała kapusta jest przykrywana ciężarem, który zapewnia, że kapusta jest cały czas zanurzona w swoim soku. Proces fermentacji kapusty w beczce trwa dłużej niż w słoikach i może wynosić od 3 do 6 tygodni w zależności od temperatury w miejscu przechowywania.

Zwykle kapusta kiszona gotuje się od 30 minut do 1 godziny. Wszystko zależy od tego, jak miękka ma być kapusta po ugotowaniu.

Proces kiszenia kapusty trwa od 3 dni do 2 (lub dłużej) miesięcy. Jak to możliwe? Wszystko zależy od tego, na jakim smaku kapusty kiszonej Ci zależy.

1. Krótki czas kiszenia (3-5 dni): Jeśli zależy Ci na delikatnej kapuście kiszonej, to krótki proces kiszenia będzie dla Ciebie najlepszy. Jest to dobra opcja dla osób, które po raz pierwszy próbują kapusty kiszonej. Kiszenie przez krótki czas jest zazwyczaj przeprowadzane w temperaturze pokojowej.
2. Średni czas kiszenia (1-3 tygodnie): Kapusta kiszona przez średni czas będzie miała wyraźniejszy, głębszy smak. Jest to najczęściej preferowany okres kiszenia dla większości osób, dający dobrze zrównoważony smak.
3. Długi czas kiszenia (1-2 miesiące lub dłużej): Przy dłuższym czasie kapusta kiszona nabiera bardziej intensywny, mocno kwasowy smak. Długi czas kiszenia może być odpowiedni dla tradycyjnych przepisów lub dla osób, które naprawdę kochają mocno sfermentowane smaki.

W trakcie kiszenia warto regularnie sprawdzać kapustę, aby upewnić się, że jest wciąż całkowicie zanurzona w solance i że nie rozwijają się na niej pleśnie. Jeśli zauważysz pęcherzyki powietrza lub pianę na powierzchni, jest to normalne i wskazuje na aktywną fermentację.

Kiedy kapusta osiągnie pożądany stopień kwasowości i smaku, przechowuj ją w chłodniejszym miejscu (np. w piwnicy lub lodówce), aby spowolnić proces fermentacji i zachować jej smak i teksturę.

Ważne jest, aby pamiętać, że temperatura ma kluczowe znaczenie dla procesu kiszenia. W niższych temperaturach fermentacja przebiega wolniej, podczas gdy w wyższych temperaturach przebiega szybciej. Optymalna temperatura dla kiszenia kapusty to około 18-22°C (64-72°F). Jeśli temperatura jest zbyt wysoka, może to prowadzić do nieprawidłowego fermentowania i wzrostu niepożądanych bakterii.

Przechowywanie kiszonej kapusty zależy od sposobu jej kiszenia. Kapusta kiszona w beczce najlepiej smakuje, gdy jest przechowywana w chłodnej i ciemnej piwniczce. Kapusta kiszona w słoikach w temperaturze pokojowej.

Po otwarciu słoika zużyj ją w ciągu tygodnia i przechowuj w lodówce.

I na koniec podsumowanie dla tych, którzy mają mało czasu. 5 zasad, dzięki którym kiszenie kapusty będzie banalnie proste.

1. Wybór naczynia: Najlepiej kisić kapustę w dębowych beczkach, ceramicznych garnkach lub szklanych słoikach. Unikaj plastikowych naczyń, które mogą pogorszyć smak.
2. Wybór kapusty: Wybierz dojrzałą kapustę białą odpowiedniej odmiany przeznaczonej do kiszenia, takiej jak Novoton, Liberator, Ambrozja, Jaguar lub Ramco.
3. Sól: Używaj soli niejodowanej, np. soli kamiennej himalajskiej. Sól jodowana może zakłócić proces kiszenia.
4. Doprawienie kapusty: Możesz dodawać różne przyprawy i dodatki, takie jak kminek, ziarenka gorczycy, listek laurowy, ziele angielskie, czosnek, papryka wędzona, imbir, jagody jałowca czy chili.
5. Czas kiszenia: Kapusta kiszona powinna fermentować przez co najmniej 3 tygodnie, ale czas ten może być różny w zależności od warunków i użytej metody.

To tyle. Teraz tylko wystarczy wykorzystać swój przetwór. Być może dobrym pomysłem będzie kapusta kiszona zasmażana? Wybór należy do Ciebie!